Queijos espanhóis: tradição e inovação


© Reuters. Queijos espanhóis: tradição e inovação

Neste episódio de HereWeGrow, descobrimos as muitas variedades de queijo produzidas em Espanha. O país é um dos maiores produtores da Europa, com uma produção anual de cerca de meio milhão de toneladas. Os terrenos espanhóis têm características muito diferentes e uma tradição de séculos de criação de gado. Muitas, vezes, o queijo é fabricado por pessoas dedicadas, que juntam a inovação e a tradição e respeitam o compromisso com a sustentabilidade.

Castilla-la ManchaPara além de ser o cenário das aventuras de Dom Quixote, a região de Castilla-la Mancha é conhecida por produzir um dos queijos mais apreciados no país: o Manchego. O queijo é semi duro e é feito a partir do leite da ovelha Manchega.

Darío Lladó, gerenta da Quesería é um produtor premiado de Manchego em Ciudad Real, explica que o sabor único deste queijo tem a ver com os pastos secos mas saborosos.

Darío Lladó
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“Os campos são uma parte muito, muito importante do processo. As ovelhas precisam de ir atrás da comida para termos um leite saboroso.

Ordenhamos todos os dias, de manhã cedo e à tarde. No mesmo dia, produzimos o queijo. Baixamos a temperatura do leite para 4 graus e a partir daí subimos até aos 32 graus, para ficar coalhado”.

O coalho é cortado, os moldes são enchidos manualmente e colocados numa prensa. O processo de fabrico ainda mantém um toque artesanal. Os especialistas em maturação selecionam o melhor queijo e controlam cada peça, utilizando tecnologia quando necessário.

GalizaO Noroeste de Espanha é conhecido pelos produtos lácteos por causa do clima marítimo – cerca de um terço da produção de leite de vaca do país provém desta região.

Uma nova geração de empresários quer garantir que o enorme volume de leite aqui produzido seja utilizado no queijo tradicional, como forma de revitalizar as zonas rurais.

Xesús Mazaira, gestor da Airas Moniz sublinha a importância das terras e do clima galegos.

Xesús Mazaira
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“O que estamos a tentar fazer é fertilizar as terras, pois para nós é a base principal: como alimentamos os animais, os prados, o clima que temos no coração da Galiza, na Ribeira Sacra.

Através do queijo, tentamos transmitir toda a energia da região”.

MadridEm Madrid a loja Qava só vende um produto: queijos Espanhóis!

José Luis Martín, “Afinador” e “Mestre de Maturação”, acredita que uma “Revolução do Queijo” está a ser preparada em Espanha.

José Luis Martín
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“Espanha é um grande desconhecido no mundo do queijo, especialmente no exterior. É verdade que todos conhecem o Manchego, mas temos 28 denominações de origem protegidas e penso que cerca de 200 variedades.

Nos últimos dez anos juntaram-se novos fabricantes, pessoas que vieram de outras especialidades ou de outras profissões, e que gostaram do assunto, como aconteceu com o

vinho. E foram eles que criaram os novos produtos e que inovaram. E agora podemos encontrar queijos de pasta e queijos de cabra e de ovelha que antes eram impensáveis (…) Aqui em Espanha temo um ditado popular que diz: “Uvas com queijo sabem a beijo”!